Comment faire soi-même sa charcuterie ? (part 2)
Dans cette seconde partie de dossier nous vous proposons quelques astuces pour conserver et affiner votre charcuterie faite maison. Vous y découvrirez également les techniques pour une terrine réussie !
Comment conserver la charcuterie ?
Le traitement que vous réservez à la charcuterie est aussi important que sa réalisation. Ainsi, si vous ne dégustez pas tout de suite vos saucisses, je vous conseille de les mettre sous vide pour que le goût et la texture soient préservés. Vous pouvez également les congeler.
Pour optimiser la longue période d’affinage des saucissons, conservez-les de préférence dans une cave en pierre ou bien dans une pièce fraîche bien aérée et peu éclairée. L’humidité doit y être normale ou faible pour une charcuterie réussie. Suspendez vos saucissons avec des esses de boucher ou de la ficelle au plafond en faisant bien attention qu’ils ne touchent rien. Vous pouvez frotter du sel sur le saucisson afin qu’il se conserve encore mieux.
Ne vous inquiétez pas si vous constatez l’apparition de moisissures sur le boyau de votre charcuterie : c’est normal et c’est elle qui vous indique le niveau d’affinage.
Vos saucissons se consomment idéalement entre 6 et 18 mois après le début de la période d’affinage. Une fois entamés, placez les saucissons dans une cave en bois et coupez-les avec un bon couteau ou une trancheuse.
Comment faire vos propres terrines ?
La charcuterie, ce n’est pas forcément un ensemble de saucisses et de saucissons : vous pouvez également faire vos propres terrines.
Pour cela, il vous faut de beaux morceaux de viande de porc ou de bœuf et selon la recette, un alcool, des épices, des condiments et des bardes de lard. Comme pour la chair à saucisse, commencez par couper votre viande en petits morceaux puis hachez-la, de préférence avec un hachoir à viande ou, si vous n’en avez pas, avec un robot de cuisine. Il vous faut également une jatte pour faire votre préparation de charcuterie et un récipient à terrine. Cette dernière doit pouvoir contenir entre 600g et 1kg de viande en fonction de la recette choisie : terrine, foie gras ou pâté. Il vous faudra également une planchette de bois correspondant aux dimensions intérieures de votre terrine.
Une fois votre viande hachée, habillez le fond et les bords de votre terrine avec les bardes de lard. Cela facilitera le démoulage de la terrine. Mélangez votre viande avec les autres ingrédients dans une jatte. Pétrissez le tout du bout des doigts avant d’ajouter l’alcool.
Salez, poivrez à raison de 10g de sel et de 5g de poivre par kilo de viande. Mettez votre préparation dans le plat à terrine en tassant bien. Pour être certain(e) que votre terrine est bien tassée, posez une planchette en bois sur le bord de votre plat et compressez la avec un poids (un ensemble de boîtes de conserve par exemple).
Ensuite, enfournez directement votre terrine dans un four chaud pendant 1h30. Vous pouvez aussi la faire cuire au bain-marie. Dans ce cas, la cuisson doit se faire à une température de 150°C/160°C pendant 3h pour une texture plus moelleuse. Enfin, laissez reposer la terrine au moins une journée avant de la servir.
