Comment réaliser la recette du vinaigre ?

Réaliser son propre vinaigre présente bien des avantages. Les vinaigres des grandes surfaces sont fabriqués trop rapidement (en seulement 24 heures). Cela ne laisse pas le temps aux bactéries et à la nature de remplir leurs rôles correctement. De tels vinaigres se retrouvent donc privés de nombreuses qualités gustatives et nutritionnelles.

C’est pourquoi nous vous proposons de découvrir et de savourer la recette d’un vinaigre maison !

Comment choisir le vin ?

Tout d’abord, il est nécessaire de comprendre que c’est le choix du vin sélectionné qui fera ensuite la qualité de votre vinaigre. Par ailleurs, certains vins contiennent des conservateurs et d’autres additifs, peu favorables à la réussite d’une recette maison.

Privilégiez un vin jeune pour permettre une acétification (transformation d’un liquide qui contient de l’alcool en vinaigre) plus rapide. Surtout, n’utilisez jamais de vin bouchonné. Ensuite, il faut prendre en compte le degré d’alcool du vin, l’idéal étant de 8° (au maximum 10°).

Pour être sûr du degré d’alcool présent dans le vin, utilisez un alcoomètre. Si le vin a un trop fort degré d’alcool, cela va considérablement ralentir l’action des bactéries. Si c’est votre cas, vous pouvez y rajouter de l’eau afin de diminuer le degré d’alcool.

De plus, privilégiez un vin sec. Vous pouvez aussi mesurer le pH du vin, et ce dernier doit être compris entre 3,5 et 5. Enfin, n’oubliez pas que plus votre vin sera pauvre en arômes, plus vous pourrez avoir un vinaigre neutre. Dès lors, vous pourrez choisir de l’aromatiser à votre goût (framboise, figue,…) ! Dernière astuce : pour la recette du vinaigre blanc, choisissez un vin blanc ou rosé.

Comment créer une mère à vinaigre ?

Créer une mère à vinaigre constitue la première étape importante. Il s’agit d’un film qui se forme à la surface. D’abord très fin et translucide, il s’épaissit avec le temps et devient une masse gélatineuse assez ferme. Cela est dû à la prolifération de ferments acétiques obtenus avec l’action de l’oxygène.

La mère flotte au dessus du vinaigre et permet sa fabrication. Après avoir créé une première mère assez épaisse, vous pourrez la couper  en « mères inférieurs » et multipliez votre production de vinaigre grâce à celles-ci.

En clair, une fois que vous avez une mère, renouveler la recette du vinaigre est bien plus aisée. Riche en bactéries, la mère à vinaigre permettra, d’un coup sûr et rapide, le déclenchement de la fermentation.

Lorsque vous débuterez, plusieurs semaines seront nécessaires à sa formation : 2 semaines en été et jusqu’à 2 mois en hiver. Vous pouvez utiliser seulement du vin ou bien un mélange de vin et de vinaigre.

Les premiers pas

On commence par placer le vin dans un récipient opaque et fermé de façon à laisser l’air circuler (avec un torchon et un élastique par exemple). Pendant les 8 premiers jours, agitez régulièrement le vin en bouchant bien le récipient (attention aux taches de rouge !). 15 jours minimum après début de l’opération, vous verrez un film transparent se former : la mère de vinaigre est née. À ce moment là, rajoutez du vin au mélange et comptez environ 3 semaines pour la création du vinaigre.

Si vous avez opté pour un mélange vin et vinaigre, cela doit être composé de 2/3 de vin et d’1/3 de vinaigre non pasteurisé (biologique) et de même couleur. Conservez ce mélange dans une pièce entre 25°C et 30°C, et dans un vinaigrier. Une fois que la mère est née, il faut attendre entre 2 et 3 mois pour obtenir le vinaigre.

Deux choses importantes à savoir. D’une part, il est plus facile de créer une mère à partir d’un vin blanc sec. D’autre part, celle-ci peut mettre du temps à apparaître. Si au bout de 3 semaines vous ne voyez toujours rien, alors nous vous conseillons de rajouter quelques centilitres de vinaigre pour accélérer la fermentation.

Comment utiliser un vinaigrier ?

Le vinaigrier est le contenant idéal pour la réalisation du vinaigre. En effet, il permet sa fabrication, sa conservation et son soutirage. C’est un réservoir en grès ou en céramique, ayant une large ouverture fermée par une bonde en liège ou un couvercle.

Le vinaigrier doit laisser passer l’air, donc pas d’étonnement si vous trouvez que le couvercle est mal ajusté, c’est normal. Il est équipé d’un robinet vinaigrier ou « cannelle » (en bois et avec un joint en liège pour l’étanchéité) qui va permettre de soutirer le vinaigre par le bas.

Avant de remplir le vinaigrier pour réaliser la recette du vinaigre, je vous recommande de tester son étanchéité en y laissant de l’eau toute la nuit. Il faut aussi vérifier le bon fonctionnement du robinet.

Pendant la production du vinaigre, le vinaigrier doit être conservé à température ambiante, sans le bouger et la pièce doit être aérée. De plus, une température constante de 20°C est l’idéal.

Enfin, il est important de vérifier l’état du robinet régulièrement. Débouchez-le occasionnellement afin de vérifier qu’il n’a pas été endommagé par l’acidité du vinaigre. De plus, le robinet présente l’avantage de ne pas abîmer la mère lors du soutirage car cela se fait par le bas, grâce à la cannelle.

Les dernières étapes

Lorsque le processus de fabrication du vinaigre est terminé, il faut alors le soutirer grâce au robinet ou avec une louche en plastique. Vous pouvez choisir de soutirer le vinaigre au fur et à mesure de vos besoins ou en une seule fois. Mais attention à ne jamais prélever plus de 70% du contenu du vinaigrier car le processus de fermentation pourrait être brisé.

Dans les 2 cas, il est nécessaire de remettre l’équivalent du volume soutiré en vin dans votre récipient. Quand vous remettez du vin dans le vinaigrier, nous vous suggérons fortement de vous équiper d’un tuyau de soutirage et d’un entonnoir pour ne pas endommager la mère.

Une fois le vinaigre tiré, filtrez-le à l’aide d’un filtre à café posé sur un chinois ou une passoire fine. Si vous voulez l’aromatiser, cela se fait toujours hors du vinaigrier. De plus n’oubliez pas d’ébouillanter les bouteilles qui vont accueillir votre vinaigre maison pour les stériliser !

Enfin, avant de le mettre en bouteille, vérifiez son acétification en le laissant à l’air libre une semaine. Si aucune nouvelle mère ne se forme, alors votre vinaigre est prêt à être consommé. Surtout le ne stockez pas au même endroit que le vin, car il risquerait d’être attaqué par les mouches drosophiles.